Ramen s carskim mesom najnovija je kreacija moje kuhinje. Ramen je k tome i jelo koje me uvijek razveseli i koje mogu kuhati svaki dan, svaki put na drugačiji način. Čar ramena je što u njega možete staviti što volite i začiniti ga prema svojem ukusu. No što je točno ramen?
Ramen je japanska gusta juha koja se sastoji od aromatičnog temeljca i kineskih rezanaca (noodles) s različitim dodatcima: narezano meso, kuhana jaja, nori alge, mladi luk, začinsko bilje i sl. Ono što spaja sve ramene su rezanci i temeljac koji tradicionalno može biti mesni (svinjski, juneći, pileći) ili riblji, dok su dodatci proizvoljni. Dakako da danas postoje i veganske verzije temeljaca koji svoj umami okus dobivaju zahvaljujući gljivama. Postoje četiri glavne vrste ramena kad se gleda prema baznim okusima: shio (baziran na soli), shoyu (baziran na soja sosu), miso (baziran na pasti od fermentirane soje-miso pasti) i tonkotsu (baziran na svinjskom temeljcu).
Pretpostavljam da ste se do sada već susreli s ramenom, ako nikako drugačije onda u obliku sušenih inačica insant ramena. Insant ramen (u čašicama ili paketićima) je jelo na kojem su stasale genracije studenata, a izumljen je u 50im godina prošlog stoljeća. Izumio ga je Momofuku Ando kako bi riješio problem nestašice hrane u poslijeratnom Japanu. Iako je ramen danas najpopularnije jelo Japana, na sceni se pojavio tek početkom 20.st.
Ono što ramen čini toliko posebnim je taj temeljac. U životu sam ih probala svih vrsta i ruku na srce, meni je svinjski daleko najbolji. On ima pravu dubinu okusa i savršeno nosi slanoću soja sosa.
Iako rameni znaju biti komplicirani s dugačkim popisom namirnica koje nije lako ni jeftino nabaviti, ja sam se koncentrirala na ramen sa što pristupačnijim namirnicama te je tako nastao ovaj ramen s carskim mesom. Mislim da je najluđa navedena namirnica 5spice začin. Recept koji slijedi zahtijeva vrijeme, ali jako malo aktivnog rada.
Ramen s carskim mesom
Ingredients
MESO
- 400 g odkoštenog carskog mesa
- 1 žličica 5spice začina
- 1 žličica soli
- 1 žlica suncokretova ulja
- 200 g svinjskih kostiju ja sam koristila od karea
- 400 ml vode
TEMELJAC
- 50 g mladog luka
- 50 g đumbira
- 1 veći žuti luk
- 8 češnja češnjaka
- 1 svježi crveni čili preskočiti ako želite izbjeći ljutinu
- kosti od pečenja
- 120-150 ml LIGHT soja sosa klasični soja sos je slaniji pa ga treba manje, 80-110 ml
- 1 žličica 5spice začina
- šaka (10g) lišća korijandera opcionalno
- 2 l vode
- 1/2 žlice (7,5 ml) alkoholnog octa
RAMEN
- 2 jaja
- 150 g kineskih rezanaca
- meso
- temeljac
- mladi luk
- sezamovo ulje
- lišće korijandera
Instructions
MESO
- Carsko meso zarežite (kožu) po dijagonali dok ne dobijete uzorak dijamanta.
- Pomiješajte 5spice, sol i suncokretovo ulje i time natrljajte meso.
- Stavite peći u zagrijanu neljepljivu tavu sa zarezanom stranom prema dolje 5 min. Potom okrenite i pecite još 3 minute. Sve na srednje jakoj vatri.
- Dok se meso peče, zagrijte vodu.
- Duboki lim za pečenje prekrijte alu folijom. U njega stavite kosti, meso pa zalijte s vodom i stavite peći 50 min u pećnicu zagrijanu na 170 Celzijevih stupnjeva.
- Izvadite meso iz pećnice i pustite da se malo ohladi pa stavite u frižider.
TEMELJAC
- Kosti stavite u dublji lonac, te ako je ostalo što tekućine od pečenja mesa, dodajte i nju. Ubacite ugrubo nasjeckani mladi luk, na ploške narezan đumbir (ne treba se guliti), oguljene češnjeve češnjaka, na ploške nasjeckan žuti luk, ugrubo nasjeckan čili, soja sos, 5spice i korijander. Zalijte s vodom (dobit ćete otprilike 3 l sve skupa), poklopite i stavite kuhati na jaku vatru.
- Kad zaključa smanjite na srednje jaku vatru i kuhajte 1 h.
- Potom otklopite, dodajte ocat i kuhajte 45 min na najslabijoj vatri.
- Procijedite temeljac, kušajte te dodajte soja sosa ako treba te vratite na najslabiju vatru još 15 minuta.
RAMEN
- Dok se temeljac kuha zadnjih 15 minuta, zagrijte vodu u malom loncu pa kad zaključa dodajte jaja i kuhajte 7 min na srednje jakoj vatri da biste dobili srednje tvrdo kuhana jaja. Želite li tekućiji žumanjak kuhajte jaja 5 min.
- Meso izvadite iz frižidera, narežite na kriške i stavite kuhati u temeljac, cca 5 min. Potom izvadite meso i ubacite kineske rezance da se skuhaju (3-5 min).
- Za serviranje stavite rezance u duboku zdjelicu. Dodajte kriške narezanog carskog mesa i prelijte s nekoliko šeflji temeljca. Stavite prepolovljeno jaje na vrh te obilno posipajte mladim lukom i korijanderom. Za kraj pokapajte sezamovim uljem.
Meni je idealna količina soja sosa oko 130 ml, u receptu je navedeno 120-150, ovisno koliko slano volite. Također, reducira li vam se temeljac previše, dodajte vode. Na kraju bi trebali dobiti između 1 i 1,5 l temeljca. Ramen možete ukrasiti prokuhanim gljivama, tanko rezanim, hrskavim svježim povrćem s malo soka limete ili rižina octa ili natrganim komadićima algi. Kreirajte zdjelicu za svoju dušu.
Kažu da što glasnije srčete rezance, veća je pohvala kuharu.
Neka je u slast,
T 🙂
